Mignon de veau, sauce aux huitres et topinambour
- 4 pers.
Ingrédients
- 1 filet de veau de 700 g environ
- 15 cl d’eau
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- 4 huîtres grasses de préférence
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 petit topinambour
- 1 dizaine de caprons (ou 1 cuil. à soupe de câpres hachées)
- 1 cuil. à soupe d’oeufs de truite
- 1 cuil. à soupe rase de fécule de maïs
- 1/2 oignon doux
- Sel fin et poivre
Préparation
- Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ. Émincer l’oignon. Peler le topinambour et le détailler en tous petits morceaux. Couper les caprons en 4. Ouvrir les huîtres. Dans l’autocuiseur, mettre de l’huile et colorer le filet de veau sur toutes ses faces. Le retirer. Déglacer avec le vin. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Pour les évacuer, porter à ébullition pendant au moins 2 minutes sans couvrir. Ajouter l’oignon, le topinambour et mélanger en grattant les sucs de cuisson. Ajouter l’eau. Saler légèrement. Poivrer. Remettre le veau dans l’autocuiseur. Cuire 2 min sans couvrir. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Ouvrir, sortir le filet et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Laisser reposer. Ajouter les huîtres et la fécule dans le jus de cuisson. Mixer finement. Filtrer pour retirer la fibre du topinambour. Ajouter la crème et porter à ébullition en mélangeant. Servir le filet de veau tranché, nappé de la sauce et agrémenté des caprons et des œufs de truite.
