Crème de tourteau à l’estragon
- 4 pers.
Ingrédients
- 2 beaux tourteaux de 800 g chacun
- 100 g d'échalotes
- 50 cl d'eau
- 25 cl de crème liquide 35% M.G.
- 20 g de beurre salé
- 10 cl vin blanc sec
- 3 cs d'huile de tournesol
- 2 cs d'estragon ciselé
- Poivre
Préparation
- Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ. Peler et ciseler les échalotes et les faire cuire dans l’autocuiseur avec de l’huile sans couvrir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le beurre. Quand il crépite, ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Pour les évacuer, porter à ébullition pendant au moins 2 min sans couvrir. Ajouter la moitié de l’eau et 2/3 de l’estragon ciselé. Poivrer légèrement (ne pas saler). Poser les tourteaux, pattes en dessous, sur ce bouillon. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Sortir les tourteaux. Ajouter le reste d’eau et laisser réduire. Défaire les tourteaux en conservant le jus, le corail et les laitences. Réserver dans le jus de cuisson. Émietter la chair des tourteaux et des pattes très finement, et mettre de côté. Il ne doit rester aucune coquille dans les miettes de tourteau. Réduire le jus de cuisson et compléter avec la crème et un peu d’eau (pour obtenir 70 cl de crème) et mixer finement. Répartir les miettes de tourteau dans des assiettes. Verser dessus le bouillon. Agrémenter du reste d’estragon et de quelques petites gouttes d’une huile d’olive ou de noisette. Servir.
