Dos de chevreuil aux kumquats et aux épices
- 4 pers.
Ingrédients
- 500g filet de dos de chevreuil
- 50cl de vin rouge
- 6 kumquats
- 5 cl d’eau
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de sucre
- 1 pincée de girofle en poudre (ou 1 clou de girofle)
- 1 poire
- 1 noix de beurre
- 1/2 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1/2 oignon émincé
- 1/2 carotte en rondelles
- 1/2 cuil. à café de sucre
- 1/2 cuil. à café de baies roses
- 1/4 cuil. à café d’épices à pain d’épices
- Sel fin et poivre
Préparation
- Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ. Pour la marinade, émincer les légumes et couper la moitié des kumquats en 4. Mélanger tous les éléments de la marinade. Placer les dos de chevreuil dans la marinade et garder au frais 4 h minimum. Tailler les autres kumquats en 4 et ne garder que la peau. La faire confire dans une casserole pendant 15 min avec l’eau et le sucre. Mettre de côté. Tailler les poires en 4. Égoutter le chevreuil et le ficeler comme un rôti. Filtrer la marinade en gardant le vin d’un côté et les légumes de l’autre. Dans l’autocuiseur, mettre l’huile et colorer les deux pièces de chevreuil. Les retirer et déglacer en versant 35 cl de la marinade. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Pour les évacuer, porter à ébullition pendant au moins 2 minutes sans couvrir. Ajouter les poires, les légumes de la marinade et remettre la viande. Saler et poivrer. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Ouvrir, sortir la viande et la garder au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtrer la sauce et mettre de côté les poires. Remettre à chauffer le jus. Ajouter le beurre puis la fécule en fouettant pour lier la sauce. Ajouter les kumquats confits et un peu du sirop de confisage. Servir les filets de chevreuil avec la sauce et des poires.
