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Nombre de personnes

4 personnes

Type de plat

Plats

Préparation

Cuisson

Filet de lotte, sauce gourmet au Gewurztraminer

Filet de lotte, sauce gourmet au Gewurztraminer

Auteur :

Ingrédients

  • 4 petits filets de lotte (ou 600 g en 4 médaillons)
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 brins de thym (ou 1 long brin de romarin coupé en 4)
  • 4 noisettes de beurre
  • Fleur de sel et poivre de Tellichery.
 
  • Sauce :
  • 20 cl de Gewurztraminer
  • 2 échalotes
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 20 cl de crème épaisse bio. 
 
  • Légumes : 
  • 1/2 carotte
  • 1/4 de céleri rave avec ses feuilles
  • 1 petit navet
  • 1/4 branche de céleri
  • 1 poignée de haricots plats 
  • 1/4 de poivron rouge.

Préparation

1Demandez à votre poissonnier de vous mettre de côté l’équivalent d’un saladier d’arêtes et de têtes de poissons (turbot, saint-pierre, lotte, etc). Épluchez et ciselez les échalotes. Concassez les arêtes de poisson.

2Faites fondre 20 g de beurre dans le Nutricook. Ajoutez l’huile. Colorez dans cette matière grasse les arêtes en faisant en sorte de générer un maximum de sucs de cuisson. Déglacez avec la moitié du vin. Grattez bien le fond pour décoller les sucs. Couvrez d’eau et faites cuire en programmant 10 minutes, mode « Poisson ». Ouvrez. Filtrez pour récupérer le jus et jetez les arêtes qui ont rendu leurs arômes.

3Dans une poêle moyenne, faites fondre de nouveau une noix de beurre avec un peu d’huile. Versez-y les échalotes et faites-les confire légèrement dans ce gras. Ajoutez le reste de vin et laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajoutez le jus de cuisson des arêtes et faites cuire longuement pour obtenir un maximum de réduction. Réservez.

4Lavez et pelez les légumes. Taillez-les en fines allumettes régulières de 2 mm de côté sur 5 à 7 cm de long. Quelques minutes avant de servir, placez 50 cl d’eau dans le Nutricook. Aménagez le panier vapeur. Garnissez d’allumettes de légumes. Salez légèrement et poivrez. Déposez dessus les morceaux de lotte. Assaisonnez de nouveau. Glissez une feuille de laurier et les brins de thym. Fermez et faites cuire 2 minutes en programme « Poisson ». Les morceaux de lotte seront parfaitement nacrés et moelleux.

5Pendant ce temps, réchauffez la réduction d’échalote au Gewurztraminer. Ajoutez une noix de beurre en fouettant puis crémez. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Faites frire les feuilles de céleri et réservez-les pour agrémenter l’assiette.

6Arrangez un lit de légumes dans le fond de chaque assiette. Déposez dessus les filets. Nappez d’un peu de sauce et décorez d’une feuille de céleri frite.

Les puristes filtreront la réduction pour retirer les échalotes, tandis que d’autres agrémenteront cette sauce de morilles, de lamelles de truffe, ou plus sobrement de jus de citron ou d’estragon.

 

Origine : France