Savoir-faire et yaourtière
Secrets de réussite
Quel type de lait utiliser ?
Vous pouvez employer du lait de vache demi-écrémé mais avec du lait entier, vos yaourts seront plus onctueux. Le lait UHT peut être utilisé tel quel directement, mais s’il s’agit de lait pasteurisé ou de lait cru, vous devez absolument le faire bouillir avant. Le lait de chèvre donne des yaourts d’une texture un peu plus liquide, pour le lait de soja c’est le contraire, vos yaourts seront bien fermes.
Ferments, présure, qu’est-ce que c’est ?
Pour que le lait se transforme en yaourt ou en fromage blanc, il faut provoquer une fermentation lactique, mais la chaleur ne suffit pas. 2 solutions, soit vous mélangez un yaourt du commerce avec le lait, soit vous achetez des sachets de ferments tout prêts en magasin. Si vous utilisez un yaourt, choisissez plutôt un yaourt au lait entier avec une date de péremption la plus lointaine possible, afin qu’il soit bien concentré en ferments. Pour les fromages blancs, vous avez besoin d’un fromage blanc du commerce et de présure (en boutique bio ou pharmacie) mais 1 cuillère à soupe de jus de citron fait très bien l’affaire !
Le repiquage
Au lieu d’acheter des ferments en poudre, vous pouvez réutiliser un yaourt fait maison d’une fois sur l’autre, mais sans dépasser 5 ou 6 fois car les ferments ne seront alors pas assez actifs et vos yaourts trop liquides. Il n’y a pas de repiquage pour les fromages blancs, il faut utiliser un fromage blanc frais à chaque fois.
Les trucs en plus
- Laissez vos yaourts à découvert pendant la cuisson et mettez les couvercles juste avant de les ranger au frais.
- Si vos yaourts sont trop acides, sucrez-les avant la cuisson ou diminuez le temps de cuisson.
- Si vos yaourts sont trop liquides, ajoutez 1 ou 2 pots de lait en poudre ou augmentez le temps de cuisson.
- Laissez libre cours à votre imagination pour varier les plaisirs ! Cannelle, caramel, café, chocolat, fruits, spéculoos émiettés… Vous pouvez parfumer vos yaourts à volonté, consultez nos recettes !
- Si vous utilisez des fruits frais, faites-les cuire avant pour éliminer leur acidité qui ferait tourner les yaourts.
Conseils de conservation
Toutes les préparations doivent être stockées au réfrigérateur. Les yaourts nature et les fromages frais se conservent 7 jours, les yaourts aromatisés, les recettes fromagères et les desserts laitiers 5 jours. Les yaourts doivent passer au minimum 4 heures au frais avant dégustation. Laissez refroidir les desserts laitiers avant de les mettre au réfrigérateur.
A Faire
- Les yaourts seront encore plus réussis avec du lait à température ambiante.
- Les yaourts bio sont plus concentrés en ferments que les autres.
- En fin de cuisson, enlevez le couvercle de la yaourtière en le maintenant bien horizontalement pour éviter que l’eau de condensation ne se déverse sur vos préparations.
- Après 24-48 h au frais, les yaourts gagnent en fermeté.
A ne pas faire
Les laits végétaux de type lait de riz, d’amandes ou de noisettes ne conviennent pas car sans lactose les yaourts ne pourront pas prendre.
Ne placez pas la yaourtière en fonctionnement sur une surface instable ou avec des vibrations, comme le réfrigérateur ou le lave-vaisselle. Ne la déplacez pas en cours de cuisson, elle doit rester absolument immobile pendant tout le cycle.
Ne laissez pas d’emplacements vides si vous ne voulez pas faire la totalité des pots, bouchez les trous inutilisés avec les couvercles.
Bon à savoir
Yoghourt ou yaourt ?
Les deux sont acceptés en français et désignent exactement la même chose, du lait fermenté au moyen de deux bactéries bien précises, Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus. Les préparations laitières fermentées avec d’autres types de bactéries, comme le Bifidus par exemple, n’ont pas droit à l’appellation « yaourt » en Europe.
Le lactose
Le lait sans lactose ne permet pas de faire des yaourts maison, mais pour les personnes intolérantes, il faut savoir que le lactose ou sucre du lait se transforme et disparaît en grande partie grâce à la fermentation lactique. Les yaourts maison sont donc en général plus faciles à digérer que le lait.