Couper les pieds durs des asperges et peler délicatement ces dernières avec un économe.

Cuire les asperges blanches à la vapeur durant 18 minutes sans oublier de les saler et de les poivrer un peu. Les sortir et les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.

Cuire ensuite les asperges vertes à la vapeur durant 12 minutes. Les sortir et également les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson et fixer leur couleur.
Si votre cuit-vapeur le permet, vous pouvez cuire les deux types d’asperge ensemble en prenant soin de mettre sur le dessus les asperges vertes qui seront sorties avant les blanches.
 

Laver les pousses d'épinard.
Dorer 4 grandes tartines de pain et les beurrer généreusement.
Arranger dessus des pousses d'épinard.
 

Former 4 fagots d'asperges, chaque fagot devant contenir 3 asperges blanches et 4 asperges vertes.
Rouler les fagots dans une tranche de jambon crû.
 

Coucher les fagots sur les tartines de pain. Arranger dessus quelques petits anneaux d'oignons nouveaux et un peu de queue d'oignon ciselée.
 

Préparer la vinaigrette avec les 2 huiles, le vinaigre et un peu de jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre.
 

Si votre citron est bio, vous pouvez également ajouter un peu de zeste.
Laisser tomber un peu de cette vinaigrette sur les fagots d'asperges et servir bien frais avec le reste de vinaigrette en saucière.