Corolles de céleri et langoustines sautées à cru

Préparation

• Montez le beurre blanc : dans une casserole, portez à ébullition les échalotes finement hachées, le vin blanc et le vinaigre et laissez réduire à 1/3 du volume. Montez ensuite avec un fouet au beurre froid et réservez au bain marie. Coupez dans le centre du céleri 4 fines corolles (environ 8 mm d'épaisseur) et le reste en juliennes (fines et courtes lanières) puis placez les corolles de céleri dans l'ActiFry. Les sortir et les remplacez par la julienne. Faites cuire les langoustines dans l'ActiFry puis salez, poivrez, ajoutez le thym et le paprika. Retirez et réservez au chaud. Déglacez avec le fumet de poisson, laissez réduire de moitié et finissez le beurre blanc avec cette réduction. Garnissez les assiettes avec les corolles et la julienne de céleri, puis posez les langoustines et le cerfeuil dessus.