Tourteau en crème marinière

  • Plat complet
  • 4 pers.

Ingrédients

  • • 2 beaux tourteaux de 800 g chacun environ
  • • 10 cl de vin blanc sec
  • • 25 cl + 25 cl d’eau
  • • 100 g d’échalotes
  • • 20 g de beurre salé
  • • 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • • 2 cuil. à soupe d’estragon ciselé
  • • 25 cl de crème liquide 35 % M.G.
  • • sel, poivre

Préparation

  • 1. La préparation des ingrédients : Peler et ciseler les échalotes et les faire cuire dans l’autocuiseur avec de l’huile sans couvrir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le beurre. Quand il crépite, ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter 25 cl d’eau et 2/3 de l’estragon ciselé. Poivrer légèrement (ne pas saler).
  • 2. Votre autocuiseur s’occupe de tout : Poser les tourteaux, pattes en dessous, sur ce bouillon. Fermer. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Sortir les tourteaux. Ajouter 25 cl d’eau et laisser réduire. Défaire les tourteaux en conservant le jus, le corail et les laitences. Réserver dans le jus de cuisson. Émietter la chair des tourteaux et des pattes très finement, et mettre de côté. Il ne doit rester aucune coquille dans les miettes de tourteau. Réduire le jus de cuisson et compléter avec la crème et un peu d’eau, pour obtenir 70 cl de crème. Mixer finement.
  • 3. La touche finale : Répartir les miettes de tourteau dans des assiettes. Verser dessus le bouillon. Agrémenter du reste d’estragon et de quelques petites gouttes d’une huile d’olive ou de noisette.