Crème de tourteau à l’estragon

  • Plat complet
  • 4 pers.

Ingrédients

  • 100 g d'échalotes
  • 3 cs d'huile de tournesol
  • 20 g de beurre salé
  • 10 cl vin blanc sec
  • 2 beaux tourteaux de 800 g chacun
  • 2 cs d'estragon ciselé
  • 25 cl de crème liquide 35% M.G.

Préparation

  • Pelez et ciselez les échalotes. Dans la cocotte faites cuire les échalotes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez le beurre. Quand il chante, ajoutez le vin et laissez réduire de moitié
  • Ajoutez 25 cl d’eau et 2/3 de l’estragon ciselé. Poivrez légèrement (ne salez pas). Posez les tourteaux, pattes en dessous, sur ce bouillon. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, réduire aux environs du tiers la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué.
  • Dès la fin de la cuisson, dépressurisez. Sortez les tourteaux. Ajoutez 25 cl d’eau au jus de cuisson et laissez réduire le temps de préparer les tourteaux.
  • Quand ils sont suffisamment tiédis pour pouvoir être manipulés, détachez les pattes. Défaites les tourteaux. Versez leur jus, le corail et les laitances dans le jus de cuisson. Emiettez leur chair très finement, du bout des doigts pour bien retirer tous les cartilages, et réservez. Prélevez également la chair des pattes à l’aide d’un casse-noix. Vérifiez bien qu’il ne reste aucune coquille dans les miettes de tourteau.
  • Lorsque le jus de cuisson est bien réduit, complétez avec la crème et éventuellement un peu d’eau, pour obtenir environ 70 cl de crème.
  • Mixez finement et rectifiant l’assaisonnement. Répartissez les miettes de tourteau dans les assiettes creuses. Versez dessus le bouillon crémeux.
  • Agrémentez du reste d’estragon et de quelques petites gouttes d’une bonne huile d’olive ou de noisette. Servez avec un pain à l’ancienne, tranché, grillé et frotté à l’ail.