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Tout savoir sur les huîtres

Trucs et astuces

17 décembre 2013

Les Français les adorent ! La France est N°1* de la production et de la consommation en Europe malgré les épidémies qui ont décimé les parcs et fait monter les prix… Les ostréiculteurs perpétuent un savoir-faire difficile en bichonnant leurs coquillages qui mettent 3 ans pour donner une huître de qualité. Quelques trucs pour s’y retrouver au rayon marée…

7 zones de production en France
  . Normandie-Mer du Nord, de la frontière belge au Mont Saint-Michel
  . Bretagne Nord, du Mont Saint-Michel à Brest
  . Bretagne Sud, de Douarnenez à l’estuaire de la Loire
  . Pays de Loire, de l’estuaire de la Loire à la Vendée
  . Poitou-Charentes, Marennes-Oléron, île de Ré et environs de La Rochelle
  . Arcachon-Aquitaine, le bassin d’Arcachon
  . Méditerranée, des bassins de Thau et Leucate au golfe du Lion et à la Corse

L’affinage
Cette phase correspond à la façon d’élever l’huître pour améliorer sa qualité qui valorise le « merroir » (terroir maritime), il existe 3 catégories en fonction du poids de chair/ poids de la coquille : Huîtres, Fines, Spéciales.

Les crus et les marques
Avec des espèces creuses ou plates (belons), chaque région de production élève plusieurs crus, Isigny, Saint-Vaast-La-Hougue, Cancale, Fine de claire, Bouzigues… Là où ça se complique, c’est que certains producteurs ont mis au point des huîtres tellement réputées qu’elles sont devenues des marques : Prat-Ar-Coum, Gillardeau, Spéciale Tarbouriech…

Le calibre
C’est le numéro qui définit la taille de l’huître avec une règle : plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse et inversement.

La saison
Autrefois, on ne mangeait pas d’huîtres les mois sans R. En effet, pendant l’été, les huîtres sont laiteuses, autrement dit enceintes, il faut respecter cette saisonnalité qui permet une bonne reproduction de l’espèce. Une huître creuse stérile « des 4 saisons » a été mise au point depuis 10 ans, mais elle n’est pas naturelle.

La conservation
Les huîtres se conservent très bien pendant 10 jours au frais ou au réfrigérateur (5 à 10 °C). Il faut les laisser dans la bourriche, recouverte d’algues ou d’un linge humide et éviter les variations de température.

 

* Consoglobe Planetoscope 2012

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