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Retour à la mosaïque

Mozzarella bella !

Pourquoi, comment ?

04 septembre 2015

Ça fait maintenant de nombreuses années que la mozzarella règne sur nos menus d’été et les Français comptent parmi les plus gros consommateurs au monde. Derrière ce nom générique, la belle italienne cache différentes variétés, selon le mode de production et d’affinage entre autres. Alors si vos connaissances sur la mozza sont un peu mezzo mezzo*, révisez les bases avant d’aller chez votre fromager !

Mozzare la pasta filata

En italien, ça veut dire « couper la pâte filée à la main » entre le pouce et l’index selon la tradition. En réalité, mozzarella est un terme générique qui désigne un fromage à pâte filée au lait de bufflonne. Les historiens affirment en effet que des buffles ont été introduits en Italie il y a des siècles. Plus répandue mais moins cotée par les gastronomes, la version au lait de vache est appelée fior di latte en Italie. Dans tous les cas, le caillé de lait est séparé en boules, mozzatura, d’où le nom.

 

Mozzarella di Buffala Campana 

C’est l’authentique mozzarella au lait de bufflonne, produite dans la région de Campanie selon la méthode traditionnelle. Fondante, elle possède un goût caractéristique très loin de la mozza industrielle de base et se déguste crue ou cuite. Cette variété bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996.

 

2 variantes de forme 

La Buffala se décline en bocconcini, la même recette cette fois façonnée en petites boules de 50 g, à la main pour les plus authentiques. On trouve aussi la treccia, la tresse de mozzarella, qui offre une texture plus fibreuse que la boule, pour les amateurs de fermeté, qui aiment tout particulièrement la partie extérieure croquante de la mozzarella.

 

Affumicata

Il s’agit d’une mozzarella affinée pendant 10 jours et fumée sur la paille humide, d’où une saveur prononcée typique. Vous la reconnaîtrez facilement, elle est d’une couleur brun clair due au fumage. 

 

Scarmoza

Cette variété est affinée pendant 15 jours et surtout suspendue à une cordelette pendant ce temps, d’où sa forme de goutte ou de poire très spécifique. Il faut donc couper la ficelle pour l’acheter, d’où son nom dérivé de scarmozare, décapiter ! Forte en goût, avec des notes de noisettes, sa texture la rapproche d’un fromage à pâte mi-cuite. Elle existe en version nature de couleur jaune pâle ou fumée, plus brune. A utiliser râpée sur les plats. 

 

Burrata

Le péché mignon des gourmands ! Originaire des Pouilles dans le Sud de l’Italie, la burrata est une spécialité de la ville d’Andria à base de lait de bufflonne ou de vache, question de prix. Il s’agit d’une poche de mozzarella remplie de crème fraîche. On déguste son cœur crémeux et coulant à la petite cuillère, juste agrémenté d’un peu de poivre concassé et d’un filet d’huile d’olive. La burrata doit être très fraîche sinon l’affinage se poursuit et elle devient de la mozzarella classique. On la reconnaît facilement car elle est souvent enveloppée dans des feuilles de jonc vertes tressées qui conservent sa fraîcheur. La crème de la crème !

 

* moyen moyen

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