Cuisson vapeur

Cuisson vapeur

Vapeur, une question de méthode

Panier bambou ou couscoussier, la cuisson à la vapeur fait partie de la tradition culinaire de nombreux pays. Elle est plébiscitée aujourd’hui car c’est elle qui respecte le mieux les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.

Secrets de réussite

Vapeur sous pression à la cocotte minute, cuiseur vapeur, cuiseur à riz ou encore Nutricook® vapeur douce, chacun sa méthode ! Une chose est sûre, les aliments ne doivent jamais entrer en contact direct avec l’eau en ébullition, c’est la vapeur qui assure la cuisson. Grâce à ce milieu chaud et humide, les aliments cuisent doucement sans modification de leur structure. Les saveurs sont protégées car il n’y a pas de dilution dans l’eau ou dans l’air, en cuiseur vapeur comme en cocotte minute®. La cuisson se  fait rapidement et il faut respecter précisément les temps de cuisson indiqués sur les appareils.

 

Les atouts de la cuisson à la vapeur

Vapeur et saveurs

cuit-vapeur, autocuiseurMode de cuisson très nature, la vapeur modifie très peu les saveurs et les textures. A une époque où l’on recherche l’authenticité, la cuisson à la vapeur fait l’unanimité pour cette capacité à préserver les qualités gustatives d’origine des aliments. Tous les aliments peuvent être cuits à la vapeur : légumes, fruits, viandes, poissons, riz, fruits de mer… On peut même réussir de délicieux desserts à la vapeur.

 

Vapeur et légèreté

La vapeur ne nécessite pas ou peu de matières grasses, elle fait donc partie des modes de cuisson privilégiés quand on surveille sa ligne ou quand on fait attention à son équilibre alimentaire. Grâce à la vapeur, les aliments ne se dessèchent pas et conservent tout leur moelleux.

 

Vapeur et qualités nutritionnelles

guide cocotte minute - brocolisDans ce domaine, la vapeur fait vraiment la différence : aucun autre mode de cuisson ne préserve autant les vitamines et les minéraux, très fragiles et facilement détruits par la chaleur. Les études menées par les nutritionnistes ont largement montré la supériorité de la cuisson à la vapeur pour conserver la teneur des aliments en vitamine C notamment, mais aussi en anti-oxydants (anti-vieillissement) et en acides gras essentiels (prévention du risque cardio-vasculaire), comme les omega 3.

Teneur en vitamine C des brocolis cuits à la casserole : 40 %
Teneur en vitamine C des brocolis cuits au cuiseur vapeur : 77 %
Teneur en vitamine C des brocolis cuits à la cocotte minute® : 84 %
Teneur en vitamine C des brocolis cuits avec Clipso® : 90 %

*tests réalisés avec 500 g de brocolis en collaboration avec Spectralys
Innovation en décembre 2008.

 

Cocotte minute® / cuiseur vapeur, le match

Pour gagner du temps, la cocotte minute®

Dans une cocote minute, la cuisson vapeur se fait sous pression avec une température élevée qui dépasse les 100 °C. Les temps de cuisson sont très faibles, généralement divisés par 3 ou 4. Il est impossible d’ouvrir la cocotte en cours de cuisson sous pression.

 

Pour le respect des aliments, le cuiseur vapeur

Les cuiseurs vapeur cuisent à une température inférieure à 100 ° C car la production de vapeur commence avant l’ébullition, on parle de vapeur douce. La cuisson dure plus longtemps qu’en cocotte mais les différents bols permettent de cuire plusieurs recettes en même temps, entrée, plat et dessert. On peut ouvrir les bols en cours de cuisson pour vérifier l’avancée et ajouter des ingrédients.

 

Pour mettre tout le monde d’accord, Nutricook®

cuit-vapeur, autocuiseurAutocuiseur de dernière génération, Nutricook® conjugue les atouts des deux méthodes puisque la fin de cuisson se fait en vapeur douce. Pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments, Nutricook® dispose de 4 programmes spécifiques selon le type d’aliment : légumes, viandes, poissons, féculents.

 

Les performances nutrition de Nutricook®

nutrition gourmande - programmes de cuissonLégumes / cuisson à 109°C : 2 fois plus de vitamine C préservée par rapport à la cocotte classique
Viandes / cuisson à 115°C : Même quantité de vitamine B6 conservée que le four en presque 2 fois moins de temps, tendreté de la viande préservée
Féculents / cuisson à 112°C : assimilation plus lente des sucres lents pour une énergie prolongée
Poissons / cuisson à 118°C : +25 % d’omega 3 préservés par rapport à une cuisson en cocotte classique

 

Le cuiseur à riz

 

cuiseur à riz

Très répandu en Asie où il trône dans toutes les cuisines, le Rice Cooker cuit le riz à la perfection sans surveillance. Contrairement à la cocotte minute, il s’arrête automatiquement dès que le riz est cuit et passe en mode maintien au chaud évitant ainsi tout risque de surcuisson. Le point-clé pour un riz parfait ! Certains modèles disposent en plus d’un plateau pour la cuisson vapeur d’autres aliments.

 

Bon à savoir

 

  • Ne pas éplucher les fruits et légumes car la peau limite les fuites de vitamines.
  • Utiliser l’eau de cuisson comme bouillon vitaminé, seulement si vous utilisez des produits bio, car elle recueille une partie des nutriments en cours de cuisson, mais aussi les pesticides et traces d’engrais qui sont dissous à la vapeur.
  • Utiliser des herbes aromatiques et des épices pour parfumer.
  • Laver les fruits et légumes avant de les cuire pour éliminer au mieux les pesticides et engrais éventuels.

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